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Assista a esta aula do Prof. Leonardo Acurcio da Pós-graduação em alimentos do Ifope sobre os componentes nutricionais do leite, na qual ele discorre acerca da sua proteína, seu valor nutricional e sua relação com o cálcio, além de fazer uma exposição a respeito da alergia ao leite. Ao final, visando fixar o conteúdo, ele expõe sobre o desbalanceamento da fração proteica do leite no seu processamento e de seus derivados.

A indústria de alimentos sempre teve um papel importante na economia brasileira, sendo uma das mais relevantes fontes produtivas existentes no país. A indústria láctea possui importante posição no setor alimentício e por isso é fundamental entender o papel de destaque do leite como alimento.

O leite é considerado um alimento completo, pois ele possui todos os nutrientes necessários como carboidrato, proteína, gorduras, vitaminas e minerais. Tanto o leite como os seus derivados são fontes de proteína, que além do seu valor nutritivo, está associada também ao fornecimento de cálcio por meio da caseína. A importância do cálcio está no fato dele estar diretamente relacionado com a densidade óssea: um indivíduo com baixa densidade óssea é mais propenso a ter osteoporose e fraturas nos ossos.

Um leite com baixo teor de caseína e alto teor de proteínas no soro é inadequado à elaboração de derivados lácteos. Na rotina de um laticínio, os defeitos aparentes no produto que chamam a atenção para este desbalanceamento da fração protéica do leite são: no queijo, o maior tempo de coagulação, menor firmeza do coágulo e queda no rendimento do leite; no leite condensado, uma menor estabilidade térmica; no leite fluido, a alteração de sabor na estocagem; e na manteiga, a diminuição do rendimento.

No que diz respeito à alergia ao leite, ela está vinculada principalmente à alfa-S1-caseína, encontrada em grau maior no leite bovino. A alergia ocorre principalmente em crianças, manifestando-se até 1 ano de idade, e tende a permanecer até os 3 anos de idade. Em 80% dos casos, a alergia ao leite não permanece na idade adulta. Os sintomas variam em eczema e coceira, tosse e asma, diarréia e vômito. São duas as causas da alergia: genética, filhos de pais alérgicos têm 75% de chance de terem alergia, ou então a hipóteses da higiene (higiene excessiva dos pais com crianças). O tratamento para a alergia ao leite consiste em evitar alimentos a base de leite, consumo de leite especiais como o leite de cabra, ou fórmulas com proteínas hidrolisadas.

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